今や世界中で愛される寿司。その起源は日本ではなく、紀元前の東南アジアにありました。魚を塩と米で発酵させた保存食「なれずし」が日本に伝わり、長い年月をかけて独自の進化を遂げたのです。
なれずし｜寿司の祖先は保存食だった
なれずしは、魚を塩と炊いた米で漬け込み、発酵させる保存食でした。当時は発酵した魚だけを食べ、米は捨てていたといいます。純粋な保存食だったのです。
このなれずしの文化は、稲作とともに日本に伝わりました。滋賀県の「鮒ずし」は、その流れを今に伝える代表的ななれずしです。
生なれずし・早ずし｜ご飯も食べる料理へ
室町時代になると、発酵期間を短縮した「生なれずし」が広がります。発酵が浅いため米も一緒に食べられるようになり、寿司は保存食から「ご飯を使った料理」へと性格を変えました。
江戸時代に入ると、発酵させずに米酢で味付けする「早ずし」が生まれます。酢飯の登場で、寿司は一気に「すぐ食べられる料理」へ。ここで握り寿司への道が開かれました。
江戸前握り寿司｜200年前のファストフード
握り寿司が登場したのは、文化・文政年間（1804〜1830年）ごろ。江戸・両国の「華屋与兵衛」が握り寿司を大成させたと伝えられています。
当時の握り寿司は、屋台で手軽にサッと食べられる庶民の味。今でいうファストフードでした。冷凍技術のない時代、マグロは醤油漬けにし、コハダやアジといった江戸前の近海魚が好まれました。文政10年（1827年）の川柳に握り寿司を詠んだ句が残るほど、江戸の町に急速に広まったのです。
全国・世界への広がり
1923年の関東大震災をきっかけに、東京の寿司職人が全国に散らばり、握り寿司は一気に全国区になりました。戦後はさらに洗練され、高級料理としての地位も確立します。
そして今、寿司は世界中で愛されています。カリフォルニアロールのように現地でアレンジされながら広がる姿は、なれずしから始まった「変容の歴史」の続きといえるでしょう。
まとめ
なれずし→生なれずし→早ずし→握り寿司。寿司の歴史は、それぞれの時代に「より食べやすく、より手軽に」と変容を重ねてきた歴史です。次に寿司を握るとき、その2000年の旅に思いを馳せてみてください。伝統の味が、きっと一層おいしく感じられるはずです。
